餐馆出品部管理

    本套丛书是为餐旅业投资者、管理者和从业者编写的，具有指导性和实用性的专业图书。先进的餐旅业经营管理理念、丰富的餐旅业经营管理经验、精湛的餐旅业服务技能、巧妙的餐旅业赚钱技巧，都能在这套丛书中充分体现出来。当你在餐旅业的投资、经营、管理等方面有疑问、有困难时，有所收获。“书中自有黄金屋”。想在餐旅业发展、发达的人士建议你翻开这套丛书，一定会得到你想得到的东西。
先进的餐旅业经营管理理念、丰富的餐旅业经营管理经验、精湛的餐旅业服务技能、巧妙的餐旅业赚钱技巧，都能在这套丛书中充分体现出来。 当你在餐旅业的投资、经营、管理等方面有疑问、有困难时，打开这套丛书，一定会得到启发，有所收获。
出品部是餐馆的核心部位，出品部的管理又是餐馆管理的一个难点，餐馆出品质量的高低，决定餐馆竞争力的高低。本书从人员的管理、组织的管理、出品的管理和卫生的管理等，进行了到位的、很有参考价值的表述，技术含金量颇大。

先进的餐旅业经营管理理念、丰富的餐旅业经营管理经验、精湛的餐旅业服务技能、巧妙的餐旅业赚钱技巧，都能在这套丛书中充分体现出来。
当你在餐旅业的投资、经营、管理等方面有疑问、有困难时，打开这套丛书，一定会得到启发，有所收获。

第一章 餐馆出品部管理要点
　一、寻求使人满意的员工
　二、为出品部寻求合格的管理人员
　三、制定好出品部押规章制度
　四、加强在岗人员的持续培训
　五、协调好各方面的关系
　六、营造良好的工作气氛
　七、加强出品质量的管理
　八、出品部要有积极的经营计划
　九、加强创新管理
　十、制定合适的薪酬
第二章 如何做好厨房部的管理工作
　一、合理配备厨房员工数理
　二、加强对特色的创意的管理
　三、加强对生产过程的管理
　四、做好每天的生产安排工作
　五、合理组织，加强协作
　六、建立内部竞争机制，鼓励一专多能
　七、加强与各有关部门的联系、沟能
第三章 如何做好点心部的管理工作
　一、合理安排各生产时段押生产人员
　二、做好点心出品的质量管理
　三、内外兼顾，完善点心出品生产过程的管理
　四、加强对点心花式品种的创新管理
　五、加强对点心花式品种的创新管理
　六、紧抓重点，全面发展
　七、明确分工，加强协作
第四章 创造良好的餐馆出品部生产环境
　一、出品部要有一个良好的工作环境
　二、出品各生产岗位设计要合理
　三、出品部命名用的工具、设备等要适合
　四、做好出品部生产设备的配套设备
　五、做好出品部器具、设备设施的管理工作
　六、加强出品部器具和设备的保养、维护
第五章 加强出品部生产经营成本管理
　一、抓好出品生产成本关键环节的管理
　二、加强生产管理，充分提高原材料的利用率
　三、做好调味料的成本核算管理
　四、准确核算菜点价格，加强价格管理
　五、做好宴席菜点成本的核算管理
　六、加强物耗管理，增进经营效益
第六章 做好餐馆出品部的原料管理
　一、加强原材料采购管理
　二、加强原材料的领发管理
　三、严格好原材料的领发管理
　四、做好对原材料的盘点和核算管理
　五、做好对原材料的贮藏管理
第七章 做好餐馆出品部的卫生安全管理
……

书摘
出品部的管理工作千头万绪，十分繁杂。所有的管理工作都是围绕着如何高效率、高质量地完成餐馆的经营目标进行的。而管理工作要做到高效率、高质量，就必须加强出品部的人事管理和出品质量管理。
围绕着人事管理和出品质量管理这两个基本点，出品部管理工作的要点是，建立起一支素质良好的员工队伍，加强人员培训工作，不断提高部门员工的技术水平；建立严格的规章制度，制定积极的工作计划，保证部门生产有序地开展；制造良好的工作氛围，不断提高部门生产效率；加强出品质量管理，保证出品部出品质量等等。
出品部如能够抓住本部门管理工作的要点并将其做好，就能够高效率、高质量地完成本部门的生产任务，达到餐馆的经营目标。一、寻求使人满意的员工
从饮食业的角度上看，一间餐馆要想取得理想的经营效益，首先就要提供令顾客满意的食品，因为只有顾客对餐馆的食品感到满意，才会产生继续光顾这间餐馆的欲望，才会促进餐馆的经营发展，餐馆才能获得赚钱的空间。
餐馆的食品是由出品部生产、制作出来的，一间餐馆的出品部有什么样的员工，便有什么样的出品。餐馆要想获得使顾客满意的食品，就得拥有使人满意的员工，因为只有使人满意的员工，才能生产、制作出使顾客满意的食品。
出品部使人满意的员工有五大主要标准：
1．具有适合餐馆发展需要的技术；
2．有较高的工作责任心和工作热情；
3．有进取心和合作精神；
4．有良好的生活、工作习惯；
5．有较好的职业道德。
使人满意的员工不是天生的，而是需要经过一定的时间，花费一定的金钱，通过必要的训练、学习才能培养出来的。而从一间新开餐馆的现实立场出发，餐馆的出品部在开业之前是不可能花大量的时间和金钱去培训适合本部门的员工的。因此，一间新开餐馆的出品部要获得使自己部门感到满意的员工，最常见、最简捷的方式是通过熟人介绍、社会招聘等多个渠道寻求，然后依照一定的程序，逐一比较，挑选出令自己部门满意的员工。
要寻求使自己满意的员工，一般依照如下的程序进行：
首先是制定好该部门员工求职申请表。在这些申请表上，要清楚列明所有需要了解的应聘者的个人资料项目。这些项目应包括：具何种文化程度、获何种技术职称、工作经历、健康情况(必须出示可以从事饮食业工作的、有效的健康证明材料)、薪金要求、能否服从工作安排等方面的内容。其中应聘技术岗位
……