厨师长创新粤菜
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内容提要：
为了推动餐饮业技术交流,更好地继承和发展中国烹饪文化我们组织了全国几十位厨师长和行政总厨,共同编辑了这套厨师长创新菜丛书。本书详细介绍了近百种粤菜创新菜、酒店热卖菜,照片精美,彩色印刷,图文并茂,通俗易懂,易学易做。希望本书能给烹饪专业的学生和教师带来一些很好的启发和参考,能给厨师朋友和餐饮管理者送去有益的经验和实用技术。
作者简介：
林伟能，1973年生，广东惠州人。于1991年开始从事厨师工作，先后在深圳、东莞、北京、重庆等地大酒店任主管、行政总厨。1997年至今在济南鲁能焗鸡王任行政总厨。1998年至今连续多年获得鲁能集团“先进工作者”、“岗位能手”等称号，1999年获得系统内“总厨组比赛第一名”，2003年获得华厦杯“杰出厨房管理奖”，2004年获得“广东名厨”称号，2005年获得“粤港澳名厨”称号，并入编名厨大典。
编辑推荐：
粤菜菜味可口，是祖国八大菜之一，粤菜是以广州、潮洲、东江客家菜三种地方菜为主体构成的广东地方风味菜系，它味美色鲜，菜式丰盛，具有“食在广州”的美誉。
广州菜是粤菜的精髓，它的风味特色是鸟兽虫鱼均可入料，烹制成各式各样的野味美食。而且即宰即烹，是独具一格的烹制形式，深受人们喜欢，再有粤菜风味四季分明，遵循夏秋清凉，冬春香浓的烹饪原则。在口味鲜美的前提下，充分兼顾了对人们身体的 补益，是一种理想的菜肴形式。 粤菜制作精妙，加工多样，炒、烹、炸 、焖、烤、卤、熏 、扣、泡、滚无所不用，而且刀工讲究，汤菜功夫尤深。为此，人们犹豫了——这么复杂，厨艺精深的菜肴，在家里能做吗？我们回答是肯定的。本书会帮你重新认识粤菜，轻松自在的享用粤菜，使您的餐桌生活丰富多彩。 目录：
冰河芥兰
韩式烧烤拼盘 什锦生鱼片 鲍汁肥牛卷 荔茸凤尾虾 煎酿豆腐煲 烧汁肥牛露笋 榄角黄花鱼 兰度鹅肝酱炒螺片 惠州梅菜蒸芥兰 日式冰澳鲍 金虾浸酿豆腐 精排烧海螺 家乡芋头鸭 咸肉炒田螺 茶香炯鲜虾 瑶柱鱼胶蒸藕饼 美味煎鲽鱼头 芝士焗元贝 客家成鹅 香辣蒜香掌中宝 蟹黄煮花豆腐 桂花鱼翅 三杯水鸭 兰度鹅肝酱炒螺片 鲍汁鹅掌扣关东参 盐焗鸡 上汤木瓜翅 全汤鱼肚 菠萝炒虾仁 咸蛋黄酿爽肉 美味寿司 海皇炭烤生蚝 大展鸿图翅 冰镇雪蛤 山菌天鹅蛋 千岁澳洲带 盐焗猪小肚 避风塘双脆 铁板靓时蔬 木瓜老油条 茶皇石蛤脆中骨 象拔菇鹧柳 杭椒鸵鸟筋 蛋黄炯鱼丸 糯米夏日贝 红葱蝴蝶骨 粉丝蒸生蚝 春笋酿鱼茸 绣球鸡胗 荷叶蒸蜗牛 西施水晶虾 火焰双鲜 冰镇芥兰 土豆蹄花皇 姜葱焗乳鸽 蚧黄豆腐 蚧钳金钩翅 君度龙虾丸 燕丝明虾 太极一品燕 猛龙吐珠 龙珠官燕 海鲜小炒皇 农家老妈醋焖鱼 神仙老鸭煲 特色盘丝饼 荞面鳝丝 三彩海参 百灵一品鲍 爱尔兰红酒焗肋排 旺店虎肝 丰收玉米虾 白花三色卷酿刺参 百合扣南瓜 鲍汁鲽鱼头 五彩扇贝卷 布袋鸡 金盏藏珍 珍珠鸭舌 鹤竹映春 沙锅蚧肉煲鱼翅 极品香辣虾 铁板漂香鲈鱼 新派红烧肉 红扒羊脯 牙签羊肉 梅膏猪手 荷香糯米骨 瑶柱娃娃菜 香芋芡实煲 金瓜献瑞 香煎牛仔骨 奶汤鱼茸蛋 椰香小脆 麒麟鳝片 法式牛柳 金牌脆皮鸡 镇店第炒 纸包骨 一品素鲍鱼 堂灼响螺 茶香明虾 津白卷 金牌蒜香乳鸽 鲍汁扣螺片 书摘：
书摘
原料 多春鱼100克，日本秋刀鱼100克，基围虾100克，鸡翅中200克，鱿鱼1条(400克)，生蚝1只(500克)，元贝1只(150克)，青菜800克，豆豉1 5克，盐8克，味精3克，辣椒酱15克，黑胡椒粉10克，清酒8克，色拉油50克，蒜米10克，孜然3克，烧汁15克。 做法 1．鱿鱼去皮，去内脏，打花刀。 2．日本队刀鱼去内脏，用清酒，盐、味精腌制入味。 3．鸡翅中用辣椒酱、蒜米、孜然腌制入味。 4．生蚝、元贝洗净宰杀，基围虾洗净。 5．多春鱼用清酒、黑胡椒粉、盐、味精腌制。 6．将各种原料淋色拉油，撒上豆豉放入烤箱中，根据原料不同，调整温度烤熟出炉。装入垫有青菜的盘子中。 特点：外酥里嫩，口味独特，内容丰富，搭配合理，下酒佳品。P2 插图  |