中国地方风味菜肴系列丛书，是一套内容丰富、齐全，叙述言简意赅的烹饪书籍。无插图，只有文字介绍。尽管如此，但绝对不会引起你的视觉疲劳。因为，它的字体较大，纸张质量也绝对一流。本书是其中的东北菜介绍本，如果你喜欢关东菜，那本书绝对可以一饱你的口福。
东北菜又称关东菜、京东菜等，存吸收了汉、回、蒙、朝鲜、满等民族民间饮食文化的基础上，又融和了大量山东菜、北京菜烹饪技艺的特长，形成了以名菜、名点、名吃和名宴为主体的基本框架，半注重利用东北特产和绿色食品原料，加之刀工精，讲究火候，擅长勺工，展现了嫩而不生、透而不老、烂而不化或外脆内嫩、外酥内烂等传统特征，给人以口味醇厚香浓，菜肴丰满实惠的感受。
大众东北菜500例
内容提要 ：
编辑推荐 ：
中国地方风味菜肴系列丛书，是一套内容丰富、齐全，叙述言简意赅的烹饪书籍。无插图，只有文字介绍。尽管如此，但绝对不会引起你的视觉疲劳。因为，它的字体较大，纸张质量也绝对一流。本书是其中的东北菜介绍本，如果你喜欢关东菜，那本书绝对可以一饱你的口福。
目录 ：
东北菜概述
龙江菜 吉菜 辽菜 冷菜类 拌肉丝拉皮 云子卷 炒肉干豆腐 阿吗尊肉 麻辣白肉片 玻璃肉 卷肘花 水晶肘子 肘肉黄瓜 白卤猪蹄 长春蹄花丝 三椒腰丝 松仁小肚 芥味肚片 腊猪肚 麻汁猪脑 龙滨熏肠 肉皮冻 酱牛腱 挂冻雪兔 叉烧山兔肉 五香酱驴肉 水晶鲑鱼 镜泊鲤丝 刨花鱼片 五香酱鲤鱼 酥鲫鱼 鱼冻 拌麻汁鲍鱼 黄瓜脆蜇丝 麻酱莴笋海参 拌牡蛎 姜汁赤贝 春韭蚬子 沟帮子熏鸡 东北风鸡 酱油嫩鸡 拌四丝 芥末鸭掌 辣白菜 炝瓜条海米 糖醋黄瓜条 辣萝卜条 腌拌桔梗 酸辣萝卜丝 炝腐竹鲜蘑 …… 畜肉类 水产类 禽蛋类 蔬果类 汤羹类 其他类 书摘：
书摘
云子卷 主料：猪瘦肉250克，猪肥膘肉50克。 配料：鸡蛋4个，芹菜50克，熟火腿25克。 调料：葱姜汁10克，花椒水3克，盐4克，料酒10克，味精3克，淀粉75 克，芝麻油15克。 烹制方法： 1.将猪瘦肉、猪肥膘肉剁成细茸，放在大碗里，加葱姜汁、花椒水、3 克盐、料酒、味精、2个鸡蛋清和50克淀粉搅匀成肉馅备用。 2.把剩余的鸡蛋和蛋黄放在另一碗里，加上1克盐和25克淀粉拌匀，放 烧热的净锅内摊成鸡蛋皮(共4张)，取出备用；芹菜取嫩茎，切成小段，放 沸水锅中焯一下，捞出过凉，沥水备用；熟火腿切成小条。 3.将鸡蛋皮放在案板上，切去两个圆边成长方形，把调好的肉馅分成4 份，分别抹在蛋皮上，在每张蛋皮的一端放上火腿条，另一端放上芹菜条， 从两端往中间卷起，成云子卷生坯。 4.将云子卷生坯上屉用旺火蒸约15分钟至熟，取出，在表面抹一层芝麻 油，冷却后切成薄片；码盘即可。 特点：造型美观，口味鲜香，酒饭均宜。 云子卷为东北地区风味冷菜，系用鸡蛋皮(也可改为豆腐皮)包渚肉馅( 也可改为虾肉馅、三鲜馅等)后上屉蒸熟，冷却后切成片上桌。此菜因形状 如彩云而得名。 P7 |
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