20世纪末，在巴蜀餐饮市场上，乡士菜、家常菜相继登堂入室进入了宾馆酒楼，其中最扯人眼球、勾人嘴巴的，便是那些用泡菜调味做出来的菜品——泡椒墨鱼仔、泡椒牛肉、泡椒牛蛙、泡菜拌白肉等系列菜式。
本书作者在“菜根香”开得最火红的时候，曾经先后受聘于几家“菜根香”酒楼任行政总厨或厨政总监。在各家“菜根香”企业受聘期间，本书作者都参与了开发“菜根香”新菜的工作。作者根据自己这些年的工作经历，编写出了这本《佳肴菜根香》。
作者认为：“菜根香”的菜品属于川菜，“菜根香”的烹饪理念属于全国的餐饮同行。《佳肴菜根香》的正式出版，不仅可以弘扬特定时期的川菜饮食文化，同时也为推动烹饪技术的交流和发展，发挥应有的作用。
佳肴菜根香
内容提要 ：
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20世纪末，在巴蜀餐饮市场上，乡士菜、家常菜相继登堂入室进入了宾馆酒楼，其中最扯人眼球、勾人嘴巴的，便是那些用泡菜调味做出来的菜品——泡椒墨鱼仔、泡椒牛肉、泡椒牛蛙、泡菜拌白肉等系列菜式。
本书作者在“菜根香”开得最火红的时候，曾经先后受聘于几家“菜根香”酒楼任行政总厨或厨政总监。在各家“菜根香”企业受聘期间，本书作者都参与了开发“菜根香”新菜的工作。作者根据自己这些年的工作经历，编写出了这本《佳肴菜根香》。 作者认为：“菜根香”的菜品属于川菜，“菜根香”的烹饪理念属于全国的餐饮同行。《佳肴菜根香》的正式出版，不仅可以弘扬特定时期的川菜饮食文化，同时也为推动烹饪技术的交流和发展，发挥应有的作用。 目录 ：
水产类
山药粉蒸鲶鱼 三鲜扣鱼条 麻花鱼柳 思乡带鱼 煳辣荔枝带鱼 瓜夹鳜鱼 泡菜半汤鳜鱼 三鲜鱿鱼花 野山菌炝鱼片 野菌乌鱼片 酱椒鱼头王 豉椒鲨鱼 西柠煎鱼排 萝卜丝煮蟹 泡鲜虾 菜根钵钵鱼 蛋黄玉米虾 泡菜奶汤鱼 香醋带鱼 泡椒黑鱼仔 渍黄豆酥泥鳅 糯香鲈鱼卷 双味串串鱼 鲍汁鸡焖鲟鱼 泡萝卜烧花纹鱼 美味鳕鱼羹 豆酥银鳕鱼 石锅烧汁银鳕鱼 菜根香银鱼 泡椒臊子鳕鱼 泡椒海参翅 脆臊海参 菜根熘鱼丁 菜根钵钵鱼 水豆豉煎鱼片 水豆豉豆腐鱼 豉香竹笆鱼 蹄花鱼 鸭血坨坨鱼 鲜笋墨鱼仔 面疙瘩墨鱼仔 鲜荷蒸鲫鱼 包萝卜蒸鲫鱼 碎米酥鲫鱼 双味银鱼 瓜船酥黄鱼 酱烤小黄鱼 豆花黄花鱼 茄子大黄鱼 川香虾球 翡翠凤尾虾 菜根茶香虾 芹黄虾卷 泡菜石榴虾 蕉叶粉丝黄鳝 瓦钵烧鳝筒 凉粉拌鳝片 鳝鱼粉丝 碎臊鳝鱼 香辣脆藕鳝 干收鳝段 火烧黄鳝 口口香脆鳝 …… 畜禽肉类 其他类 书摘：
山药粉蒸鲶鱼
烹制法 蒸 味型 家常味 主料 鲶鱼1条(约500克) 辅料 五香米粉150克山药250克 调料 姜米20克 葱花15克 香菜末15克 料酒20克 郫县豆瓣15克 腐乳 汁5克 醪糟汁10克 甜面酱10克 白糖5克 红酱油15克 花椒面10克 精盐3克 红油15克 精炼油35克 制作方法 1.将鲶鱼治净，斩成条块，放入盆内同剁细的郫县豆瓣、腐乳汁、醪糟 汁、甜面酱、白糖、料酒、红酱油、花椒面、精炼油、姜米和葱花拌匀码味 约15分钟，然后放入五香米粉拌匀。 2．山药去皮切成滚刀块，用精盐、红酱油和红油拌匀。 3．将鱼条整齐地码入蒸碗内，上面放山药，入笼蒸约45分钟取出，翻 扣于圆盘内，浇上红油，撒上香菜末即成。 成莱特点 色泽红润，质地细嫩，味浓鲜香。 操作要领 1．将鲶鱼斩成条块后，入沸水锅中汆一水捞出，再拌调料。拌时需加 适量的鲜汤和油脂，成熟后才滋润。 2．注意掌握好各种调料的比例，不可过成。 3．山药不能切得过大，切块后，应入沸水锅中汆一水。 4．蒸制时，中途不能闪火，最好用保鲜膜封严，以免进水。P3 |
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