烹饪基础理论
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内容提要：
中国是餐饮业发达的国家，饮食烹调是人们每天生活中都离不开的事情，同时，烹调技术又是最容易学习、最容易掌握的技术，也是最有市场的实用技术。俗话讲：“三年大冒，饿不着厨师。”这是说不管有什么自然灾害，近水楼台先得月，厨师是不会挨饿的。改革开放以来，我国的餐饮业得到了长足的发展，据统计，2005年全国餐饮业的营业收入8800亿元人民币。因此讲，餐饮业是阳光工程、阳光产业，前途无量。
此书是以技术培训为主导的专业教材，烹饪教学分两大部分，一部分是应知（理论知识），另一部分是应会（技术操作）。只要将应会部分（以实际操作为主）通读，记住书中的技术要点，就能对烹调技术方面有一个系统的掌握，再经过实践，就能使理论与实践相结合转化为生产力，产生出丰硕的成果。 喜欢读"这本书"的人也喜欢：
作者简介：
张仁庆先生，1955年3月出生于山东烟台，法学硕士学位，中国食文化中心主任、中国人口文化促进会会员、国家级中式烹调评委、中国食文化丛书主编。曾先后撰写出版了《实用科技信息汇编》《中国名菜30例续编》《家庭烹饪》等40余部专著；策划录制了《西点精萃》、《鲁菜精选》等20多部电视教学片。 现任中国社会经济文化交流协会理事、中国信息协会理事、中国食文化中心主任、奇山集团总经理、台湾《美食天下》杂志社大陆分社社长。
编辑推荐：
中国是餐饮业发达的国家，饮食烹调是人们每天生活中都离不开的事情，同时，烹调技术又是最容易学习、最容易掌握的技术，也是最有市场的实用技术。俗话讲：“三年大冒，饿不着厨师。”这是说不管有什么自然灾害，近水楼台先得月，厨师是不会挨饿的。改革开放以来，我国的餐饮业得到了长足的发展，据统计，2005年全国餐饮业的营业收入8800亿元人民币。因此讲，餐饮业是阳光工程、阳光产业，前途无量。
此书是以技术培训为主导的专业教材，烹饪教学分两大部分，一部分是应知（理论知识），另一部分是应会（技术操作）。只要将应会部分（以实际操作为主）通读，记住书中的技术要点，就能对烹调技术方面有一个系统的掌握，再经过实践，就能使理论与实践相结合转化为生产力，产生出丰硕的成果。 目录：
第一编 烹饪原料篇
第一章 烹饪原料知识 第一节 原料的基本概念 第二节 植物性原料 第三节 动物性原料 第四节 其他原料 思考题 第二章 配菜技巧 第一节 精打细算 第二节 配菜的基本要求 第三节 配菜的原则与方法 第四节 花色菜的搭配 思考题 第二编 技术火候篇 第三章 火候概述 第一节 火的起源与沿革 第二节 概念与火力 第三节 原料受热与变化 第四节 火候的运用 思考题 第四章 火烹技法 第一节 烧 第二节 烤 第三节 焯水与走红 第四节 过油与制汤 思考题 第五章 石烹技法 第一节 煎 第二节 烙 第三节 炒 第四节 贴 第五节 上浆挂糊 第六节 勾芡 思考题 第六章 水烹技法 …… 第七章 油烹技法 第三编 调味装盘篇 第八章 调味知识 第九章 菜肴装盘 第十章 宴席知识 第十一章 饮食营养 第十二章 饮食卫生 第十三章 饮食成本核算 附录一 八荣八耳与职业道德 附录二 社会培训机构中式烹调师培训计划、大纲 附录三 中式烹调师国家职业标准 附录四 《中华人民菜和国食品卫生法》 附录五 中国居民膳食指南 附录六 餐饮业食品卫生管理办法 附录七 模拟考试题 后记 书摘：
三、制汤时应掌握的要点
各菜系在制汤的具体用料和方法上虽有差別，但基本上大同小异。由于 所使用的原料都含有丰富的蛋白质和脂肪，所以制汤掌握的要点差別不太大 。 1.必须选用鲜味浓厚、无腥膻气味的原料 制汤所用的原料，各地方菜系虽然略有差別，但大致以鲜味浓厚、无腥 膻气味的动物性原料为主，如鸡、鸭、猪瘦肉及骨架等。 2.制汤原料一般均应冷水下锅，中途不宜加水 因为制汤所用的原料，体积较大，若投入沸水锅中，原料的表面骤受高 温，外层蛋白质凝固，内部的蛋白质就不能大量地渗到汤中，汤汁就达不到 鲜醇的要求。最好一次加足水，中途加水也会影响质量。原料焯水后用热水 炖制，或晾凉后再下锅。 3.必须恰当地掌握火力和时间 制汤时，恰当地掌握火力和时间很重要，一般来说，制奶汤是先用旺火 将水烧沸，然后即改用中火，使水保持沸腾状态，直至汤汁制成。火力过大 ，容易造成焦底，烤干水；火力过小，则汤汁不浓、汤色发暗、黏性较差、 鲜味不足。制清汤是先用旺火将水烧沸，然后改用微火，使汤保持微沸，呈 冒小泡状态，直至汤汁制成。火力过大，会使汤色变白，失去“清澈见底” 的特点；火力过小，原料内部的蛋白质等不易渗出，影响汤的鲜味。 4.掌握好调料的投料顺序和数量 制汤中常用的调料有葱、姜、盐、绍酒等，在使用这些调料时，应掌握 好投放顺序和数量。制汤时，绝对不能先加盐。因为盐有渗透作用，易渗进 原料中去，使原料中的水分排出，蛋白质凝固而不易充分地溶解于汤中，影 响汤的浓度和鲜味。葱、姜、绍酒等不能加得太多，在30—50克之间，加多 了会影响汤本身的美味。 P50-P51 |
