吃遍中国07：鲜脆爽滑浙江菜
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内容提要：
浙江菜主要由杭州、宁波、绍兴三支地方风味菜组成，其中以杭州菜最为盛名。杭州菜制作精细，变化多，清秀隽美，擅长爆、炒、烩、炸等烹调技法，具有清鲜、爽嫩、精致、醇和等特点。宁波地方厨师尤善制海洋，技法以炖、烤、蒸著称，品味鲜咸适度，菜品讲究鲜嫩爽滑，注重本味，用鱼干制品烹调菜肴更有独到之处。绍兴菜擅长烹制河鲜，成菜入口香酥绵糯，汤浓味醇，富有水乡古城之淳朴负格。此外，在调味上，浙江菜善用料酒、葱、姜、糖、醋等。
给专业厨师及家庭厨房提供地地道道的100道新式地方菜。 本书详细介绍了每道菜系的材料、作法及做菜秘诀，并且每道菜系均附有实物照片。该书内容丰富，图文并茂，讲解通俗易懂，具有较强的实用性，可供各餐厅饭店及普通家庭参考制作。 作者简介：
醉翁亭饮食文化有限公司始创于1997年，以博大醇厚的徽文化为底蕴，以久负盛名的中华八大菜系之一――徽菜为主题，以打造现代化管理餐饮连锁航母为目标。近年来得到迅速发展，至2003年底，旗下已拥有深圳三家大中型酒楼，安徽两个采购中心及一个大型蔬菜基地，员工500多人，是目前深圳乃至全国最大的、唯一专营徽菜的餐饮连锁品牌企业。被誉为深圳餐饮界崛起的一匹黑马，一朵绽放于南国的薇菜奇葩。
“品安徽美食，读千年文章”，安徽自古物华天宝，人杰地灵。徽菜取材于黄山之麓的山珍特产，江淮之间的河鲜水产以及淮河之滨的民间特色小吃。因徽商文化的孕育和东西南北交融的风味而盛极一时，烹饪方式专擅“烧”“炖”，具有“重色、重油、重火工”的浓郁地方特色，味感极其鲜明独特。 醉翁亭徽菜在保留传统名菜的基础上，为迎合现代人“健康、生态、营养”的饮食观念，聘请安徽厨师，采用产于安徽的原料和调料，运用安徽的烹饪方式，着力开发徽菜的田园乡土美味，突出传统徽菜健康营养的派系特点，创新了一大批新派徽菜。在酸、甜、苦、辣、咸五味调和，色、香、味、形、器五感共生的概念中，力求菜肴味觉、美感的最优化。其返璞归真、经济实惠和“正宗、新鲜、健康、美味”的饮食理念为食客所盛赞。 编辑推荐：
东北包含黑龙江、吉林、辽宁三省，北接俄罗斯，东临朝鲜，南边靠海。东北菜是我国东北三省非常流行的菜式，以其独特的风味闻名全国，深受大众的喜爱。其烹饪方法与众不同，其中每一款美味佳肴，无不体现东北人的饮食特色。
在20世纪30年代伪满统治时期，末代皇帝溥仪于长春建立了伪皇宫，长春成为辖管八方的政治中心。当时，宫中膳房除北京清宫的御厨外，山东名厨纷至沓来。从而使东北菜在吸收了汉、回、蒙古、朝鲜、满族等民族民间饮食文化的基础上，又融合了大量山东菜、北京菜烹饪技艺的特长，形成了以名菜、名点、名小吃和宴为主体的基本框架，造就了今天的菜式。 东北菜一菜多味，咸甜分明，酥烂香脆，色鲜味浓、明油亮芡，讲究造型。烹调技法以熘、爆、烧、烤、酱、炖、拔丝、火锅见长，注重利用东北特产原料和绿色食品原料。刀工精巧，火候适宜，形糙色重味浓。一些菜肴的烹调做到了嫩而不生、透而不老、烂而不化或外脆内嫩、外酥内烂等质地特征，口味醇厚香浓，菜肴丰满实惠。酱脊骨、酱猪蹄、酱鸡爪、酱鸡脖、酱鸡肝等酱菜，佐以醇厚的高梁烧酒，更有几分豪气从胃中升腾，充满了塞外的风味。 菜如其人，粗线和的东北菜，不拘泥于细节，颇像粗线条的东北人，粗犷豪放，不拘一格，令人胃口大开，且菜量大，颇有“大碗喝酒，大块吃肉”的架势。东北物产丰富，菜的原料普通，但品质很好，东北原产的土豆、粉条做出的菜品口味就很不一样，更不用说东北丰富的菌类、各种山野菜和杂粮了。 目录：
浙江菜介绍
特色菜 龙井虾仁 番虾锅巴 宋嫂鱼羹 西湖莼菜汤 杭州猫耳朵 蟹粉狮子头 西湖第一缸 南宋鳖蒸羊 杭三鲜 宁式鳝丝 栗子仔鸡 酱鸭 梅干莱烤河虾 八宝酱丁 干炸响铃 肉类 醉腰花 雪蛤火腿 精品砂锅老鸭 醉鸡 东坡肉 叫花童子鸡 干莱肉夹饼 脆皮大肠 西湖牛肉卷 椒盐鸭下巴 腊笋千层肉 酱汁鸭舌 杭州小排骨 钱江肉丝 梅干莱炖肉 金色春天 西湖小炒 腐竹牛筋煲 稳笃鲜 糖醋排骨 自制酱鸭舌 杭州卤鸭 八宝鸭 吊烧金沙骨 红烧脚圈 杭州湖羊串 糟香门腔 水产类 蟹粉桂鱼 咸菜小黄鱼 清蒸白水鱼 虾子大乌参 汤泡海蜇头 三鲜鱼圆煲 春天醉膏蟹 清蒸雅片鱼头 芙蓉生鱼片 开胃鱼头王 虾爆鳝背 油爆河虾 芙蓉蟹粉 鲫鱼冻 爽脆鱼皮 新风鳗干 葱焖鲫鱼 葱烤鲈鱼 开洋萝卜丝 南瓜目鱼丝 干椒脆鳝 醉河虾 清蒸鲥鱼 西湖醋鱼 素菜类 蜜汁藕片 糯米红枣 金针笋干 三鲜烤麸 火腿蚕豆 油焖春笋 敲扁土豆 蟹粉藕盒 酒酿马蹄 糖水栗子 葱烤豇豆 香干马兰头 家常鸭血 八宝油条 杭式素烧鹅 杭州卷鸡 八珍豆腐 西湖藕粉 汤羹类 蟹粉豆腐羹 酒酿圆子 西湖牛肉羹 主食类 生煎包子 萝卜丝酥饼 吴山酥油饼 杭州煎饺 书摘：
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