营养素菜——家庭烹饪教室

    “家庭烹饪教室”系列丛书包括《爽口凉菜》、《营养素菜》、《鲜香肉菜》、《美味海鲜》、《滋补舰汤》、《家常主食》等六个分册。整个系列力求通俗易懂，南北皆宜，操作简便，适宜家庭。为了便于学习掌握，每册开篇均依据原料性质和制作技巧附以相关的烹调基础知识，并配有精美菜点图片供您对照检验自己的学习成果。
“清中求鲜，淡中求美”，美食的真正内涵在于食材普通和大众认同。本书的特点之一就是选择普通食材为大众服务：特点之二是将传统烹饪与现代科技相结合。推陈出新，以适应现代家庭生活的需求。
本书是烹饪名师们集体创作的结晶，旨在让餐馆里的美食走进家庭，教您做好一日三餐。

    张奔腾，1974年入厨学艺。师从著名烹饪大师刘敬贤。精通辽菜，旁通川、粤、鲁、淮扬等菜系。参与研制“速冻家宴”、“鹿鸣宴”、“大帅府宴”、“满汉全席精选筵”等68种佳宴，获“筵席设计一等奖”。主编《中式烹调师》、《新派辽菜》、《创新东北菜》、《北方家常菜谱》、《酱料五味坊》等50余部著作。在《中国烹饪》、《中国食品》、《东方美食》、《餐饮世界》、《饮食科学》等杂志上发表过百余篇论文及创新菜点。 2001丰被授予中国烹饪大师、饭店与餐饮业国家一级评委；2002丰被国际饭店与餐馆协会和中国饭店协会授予“国际烹饪艺术大师”、“国际美食评委”、“国际印证行政总厨”。现任沈阳假日大厦有限公司副总经理兼城市酒楼分公司总经理。2004丰获中国百名行业创新杰出人物金像奖，并被评为“中国饭店业优秀职业经理人”。其业绩被编入《中华烹饪名人大典》、《中国饭店管理人才大典》、《世界优秀专家人才大典》，为弘扬中华饮食文化作出了积极贡献。

    本书通俗易懂，南北皆宜，操作简便，适宜家庭。为了便于学习掌握，本书开篇依据原料性质和制作技巧附以相关的烹调基础知识，并配有精美菜点图片供您对照检验自己的学习成果。书本所择食材均为普通食材，服务大众，并将传统烹饪与现代科技相结合，推陈出新，以适应现代家庭生活的需求。

上篇 基础知识
　1. 如何辨别常见素菜质量的好坏？
　2. 常用素菜的储存方法和技巧有哪些？
　3. 烹调时，如何判定油温？
　4. 怎样鉴别旺火、中火、小火和微火？
　5. 调味有哪些技巧？
　6. 浆糊有哪些种，都有什么作用？
　7. 调制糊浆有什么技巧？
　8. 何时需要上浆？如何操作？
　9. 挂糊如何操作？
　10. 什么是勾芡？勾芡分哪几种？如何应用？
　11. 勾芡时需要注意哪些操作要领？
　12. 哪些莱肴不宜勾芡？
　13. 蔬菜在清洗时，怎样做才能既干净，又能减少营养素的损失？
　14. 熬、炖、焖、烩主要的区别在哪里？
　15. 拔丝、蜜汁、挂霜等烹调方法有什么区别？
　16. 说明做拔丝菜用油炒糖浆和水炒糖浆的火候区别，达到什么火候才算恰到好处？
　17. 烹调中为什么要加绍酒？
　18. 如何制作鲜汤（高汤）？
　19. 怎样才能做到科学饮食？
　20. 如何涨发木耳等干菜？
　21. 本书中的“小匙”和“大匙”各代表多少克？
下篇 精品菜肴
　菜胆扒双菇
　素烧九转大肠
　汤圆玉米粒
　八宝辣酱
　凉拌莴笋丝
　酥辣凤尾菇
　白果杏仁炒蜜豆
　浓汤百菇烩
　蚝油西生菜
　香菇娃娃莱
　草菇丝瓜排
　椰蓉香蕉排
　鲍汁娃娃菜
　美味豆腐
　咸蛋黄煽什锦
　葱烧素海参
　文思豆腐
　驰名金瓜烙
　葵花豆腐丸子
　芥菜烧香菇
　金银蒜蓉蒸南瓜
　金银蒜蓉蒸丝瓜
　凉拌花生菠菜
　金汤松香豆腐
　美极香芋蒸丝瓜
　素炸茄盒
　红酒杏鲍菇
　茶香豆腐
　青瓜炒木耳
　四角豆炒莲藕
　椒盐小土豆
　蒜香鸡腿菇
　鲜奶冬瓜球
　野山椒蒸冬瓜
　干锅笋尖
　水煮绍粉
　牛肝菌烧双笋
　咸蛋黄炒锅巴
　杂菌豆花
　娃娃菜瑶柱蒸粉丝
　鲜蘑焖冬瓜
　成蛋黄焗豆腐
　麻酱拌油麦莱
　兰度百合玲珑
　青椒木耳鲜藕
……

书摘
13.蔬菜在清洗时，怎样做才能既干净，又能藏少蕾养素的损失?
在清洗蔬菜时，要注意三点，即可减少营养素的损失：一是先洗后切；二是不要长时间在水中浸泡蔬菜；三是洗的次数不宜过多。另外，利用如下小窍门，又可保证蔬菜的干净。为清除叶类蔬菜上面的不易被清水洗下的小虫子，可以先用盐水(一盆水中放半小匙盐即可)将蔬菜浸泡一下，小虫受到盐的刺激，很快便会和菜叶分开。由于盐水的比重较大，小虫和莱叶脱离后，会漂浮在水面上，很容易从盆中倒出。
14.熬、炖、焖、烩主要的区别在哪量?
熬：是将主料改刀后，葱姜炸过，慢火熬烂的做法。
炖和熬基本相似，区别是炖的汤汁少于熬，加热时间要比熬时间长，火力要比熬再小一些，熬的菜里味醇不腻，炖的莱肴汁浓味厚。
焖：焖的方法多将原料经过炸、蒸、炒后加调味品、汤，以慢火焖至菜肴汤汁浓厚，原料酥烂入味的一种烹调方法，它与炖的区别是：主料经过炸、炒、煎、蒸后再焖，另外焖菜多勾芡，熬炖不勾芡。
烩：是将主料(有生有熟)加调味品和汤，勾汁成汤菜的做法，加热时间要比熬、炖、焖短得多。
15.拔丝、蜜汁、挂霜等烹调方法有什么区别?
拔丝：主要是将主料经过改刀、油炸后挂上一层能拔出丝的糖浆，越热越好吃。
蜜汁：主科改刀后，放糖汁中煮焖、蒸熟后再浇上糖汁的做法。
挂霜：主料经过改刀油炸后挂上一层类似粉霜的白糖的烹调方法。
16.说明做拔丝菜用油炒糖浆和水炒糖浆的火候区别，达到什么火候才算恰到好处?
·油浆，先干后稀，为全部是汤状时，不论哪方起泡就是到火候了。
·水浆：先稀后干，大泡变小泡，待是米汤状就是到火候了。
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