爽口凉菜——家庭烹饪教室

    “家庭烹饪教室”系列丛书包括《爽口凉菜》、《营养素菜》、《鲜香肉菜》、《美味海鲜》、《滋补舰汤》、《家常主食》等六个分册。整个系列力求通俗易懂，南北皆宜，操作简便，适宜家庭。为了便于学习掌握，每册开篇均依据原料性质和制作技巧附以相关的烹调基础知识，并配有精美菜点图片供您对照检验自己的学习成果。
“清中求鲜，淡中求美”，美食的真正内涵在于食材普通和大众认同。本书的特点之一就是选择普通食材为大众服务：特点之二是将传统烹饪与现代科技相结合。推陈出新，以适应现代家庭生活的需求。
本书是烹饪名师们集体创作的结晶，旨在让餐馆里的美食走进家庭，教您做好一日三餐。

    张奔腾，1974年入厨学艺。师从著名烹饪大师刘敬贤。精通辽菜，旁通川、粤、鲁、淮扬等菜系。参与研制“速冻家宴”、“鹿鸣宴”、“大帅府宴”、“满汉全席精选筵”等68种佳宴，获“筵席设计一等奖”。主编《中式烹调师》、《新派辽菜》、《创新东北菜》、《北方家常菜谱》、《酱料五味坊》等50余部著作。在《中国烹饪》、《中国食品》、《东方美食》、《餐饮世界》、《饮食科学》等杂志上发表过百余篇论文及创新菜点。 2001丰被授予中国烹饪大师、饭店与餐饮业国家一级评委；2002丰被国际饭店与餐馆协会和中国饭店协会授予“国际烹饪艺术大师”、“国际美食评委”、“国际印证行政总厨”。现任沈阳假日大厦有限公司副总经理兼城市酒楼分公司总经理。2004丰获中国百名行业创新杰出人物金像奖，并被评为“中国饭店业优秀职业经理人”。其业绩被编入《中华烹饪名人大典》、《中国饭店管理人才大典》、《世界优秀专家人才大典》，为弘扬中华饮食文化作出了积极贡献。

    本书通俗易懂，南北皆宜，操作简便，适宜家庭。为了便于学习掌握，本书开篇依据原料性质和制作技巧附以相关的烹调基础知识，并配有精美菜点图片供您对照检验自己的学习成果。书本所择食材均为普通食材，服务大众，并将传统烹饪与现代科技相结合，推陈出新，以适应现代家庭生活的需求。

上篇 基础知识
　1. 凉菜有哪些特点？家庭凉菜制作有哪些方法？
　2. 什么是拌？拌菜时常用的原材料有哪些？
　3. 拌莱有哪几种？各有什么特点？
　4. 拌菜时要注意哪些操作要领？
　5. 什么是炝？炝菜时常用的原材料有哪些？
　6. 炝有哪几种？其操作要领有哪些？
　7. 炝和拌有哪些区别？
　8. 什么是腌？其操作程序是什么？
　9. 凉菜常用的腌制方法有哪些？其操作要领有哪些？
　10. 什么是卤？其原料主要有哪些？
　11. 卤菜的操作步骤是什么？
　12. 卤菜操作要领有哪些？
　13. 什么是酱？英特点和常用的原材料有哪些？
　14. 酱菜有哪些操作步骤？
　15. 酱菜时的操作要领有哪些？
　16. 酱与卤有什么区别？
　17. 什么是冻？常用的原材料有哪些？
　18. 冻菜操作步骤是什么？
　19. 东菜分哪些？
　20. 冻莱时的操作要领有哪些？
　21. 什么是盐水煮？其特点和原材料有哪些？
　22. 盐水煮有哪些步骤？
　23. 盐水煮的操作要领有哪些？
　24. 什么是白煮？其特点和常用原材料有哪些？
　25. 白煮的操作步骤是什么？
　26. 白煮时操作要领有哪些？
　27. 凉菜常用的调料有哪些？
　28. 你真的知道食盐的营养学价值和食用方法吗？
　29. 醋在烹饪中有何作用？
　30. 食用味精需要注意什么问题？
　31. 调味的种类有哪些？各种味包括哪些调味品？
　32. 各种调料有什么烹饪作用？
　33. 怎样配制香槽卤？
　34. 怎样制作芥末糊？
　35. 怎样制作咖喱油？
　36. 怎样制作鱼香汁？
　37. 怎样制作辣味油？
　38. 怎样制作糖醋汁？
　39. 怎样炒花椒盐？
　40. 菜肴的调味，一般可分为哪几个阶段？
下篇 精品菜肴
　酸辣豌豆尖
　香辣苦瓜丝
　萧山萝卜拌肚丁
　泡椒响片
　品味四季爽
　雪片拌辣白菜
　冰镇橙汁玉米粒
　海米拌菜花
　烤鱼片拌土豆松
　鸡汁拌黄喉
　麻辣驴板筋
　糟香卤毛豆
　苦瓜酿肴肉
　生炝蟹块
　熏卤鲅鱼
　香椿拌兰花干
　黄豆猪脚冻
　家乡咸鸡
　杭椒拌虾干
　金菇爽口菜
　糟香小黄花鱼
　特色牛腱子
……

书摘
26.白煮时操作要领有哪些?
(1)根据原料的性质、形状及成莱要求，要掌握好火候。有些鲜嫩的原料应沸水下锅，水再开时即离火焖制，将原料浸熟；而有的原料形体较大，煮时就该冷水下锅，烧沸后用小火焖煮一定时间；有些质地老韧的原料就应该用小火长时间地焖煮。一般来讲，白煮菜以熟嫩为多，酥嫩较少，故原料应断生后即刻捞出。
(2)大锅煮料时，往往是多料合一锅，要随时将已成熟的原料取出。为使原料均匀受热，还要注意经常翻动原料，不使原料浮出水面。有些原料煮好后也可压其浸于汤汁中，以保持鲜嫩，避免风干，临装盘时才取出改刀。
(3)白煮莱的调味碟多是咸、鲜、香、辣的复合味料。北方多用酱油、绍酒、白糖、味精、醋、香油、红辣椒油、葱花、姜蒜末、香菜段等调制而成：南方多用海鲜酱、蚝油、生抽、沙茶酱、沙姜粉、咖喱粉、黑胡椒粉、味精、葱米等调制而成。蘸食时，香辣味虽突出，但辣得和醇适口。如“白斩鸡”、“白切肉”等。
27.凉菜常用的调料有哪些?
盐、醋、味精(鸡精)、白糖(红糖、冰糖)、料酒、花椒、胡椒、大小茴香、五香粉、葱、姜、大蒜、干红椒、桂皮、芝麻、甜面酱、黄酱(大酱)、蜂蜜(蜂乳)、豆蔻、咖喱、孜然、芥末、蚝油、鱼露等。
28.你真的知道食盐的营养学价值和食用方法吗?
日常食用的盐为氯化钠，它除了为人们的饮食调味外，更重要的是为体内提供了氯与钠元素，氯与钠在体内具有调节渗透压的作用，同时还维持体内的酸碱平衡。此外，氯是合成胃酸的主要成分。尽管食盐是体内不可缺少的物质，但是也不宜过多食用，以防损害器官。中国营养学会推荐每人每日食盐摄入量以10克为宜，原则是食不过咸。在我国北方，居民的饮食往往过成，要养成低盐饮食习惯。食盐不宜存放时间过长，因为目前人们用的盐大部分是碘盐，每千克盐内含20～50毫克碘，碘的特点是易挥发。
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