鲜香肉菜——家庭烹饪教室

    “家庭烹饪教室”系列丛书包括《爽口凉菜》、《营养素菜》、《鲜香肉菜》、《美味海鲜》、《滋补舰汤》、《家常主食》等六个分册。整个系列力求通俗易懂，南北皆宜，操作简便，适宜家庭。为了便于学习掌握，每册开篇均依据原料性质和制作技巧附以相关的烹调基础知识，并配有精美菜点图片供您对照检验自己的学习成果。
“清中求鲜，淡中求美”，美食的真正内涵在于食材普通和大众认同。本书的特点之一就是选择普通食材为大众服务：特点之二是将传统烹饪与现代科技相结合。推陈出新，以适应现代家庭生活的需求。
本书是烹饪名师们集体创作的结晶，旨在让餐馆里的美食走进家庭，教您做好一日三餐。

    张奔腾，1974年入厨学艺。师从著名烹饪大师刘敬贤。精通辽菜，旁通川、粤、鲁、淮扬等菜系。参与研制“速冻家宴”、“鹿鸣宴”、“大帅府宴”、“满汉全席精选筵”等68种佳宴，获“筵席设计一等奖”。主编《中式烹调师》、《新派辽菜》、《创新东北菜》、《北方家常菜谱》、《酱料五味坊》等50余部著作。在《中国烹饪》、《中国食品》、《东方美食》、《餐饮世界》、《饮食科学》等杂志上发表过百余篇论文及创新菜点。 2001丰被授予中国烹饪大师、饭店与餐饮业国家一级评委；2002丰被国际饭店与餐馆协会和中国饭店协会授予“国际烹饪艺术大师”、“国际美食评委”、“国际印证行政总厨”。现任沈阳假日大厦有限公司副总经理兼城市酒楼分公司总经理。2004丰获中国百名行业创新杰出人物金像奖，并被评为“中国饭店业优秀职业经理人”。其业绩被编入《中华烹饪名人大典》、《中国饭店管理人才大典》、《世界优秀专家人才大典》，为弘扬中华饮食文化作出了积极贡献。

    本书通俗易懂，南北皆宜，操作简便，适宜家庭。为了便于学习掌握，本书开篇依据原料性质和制作技巧附以相关的烹调基础知识，并配有精美菜点图片供您对照检验自己的学习成果。书本所择食材均为普通食材，服务大众，并将传统烹饪与现代科技相结合，推陈出新，以适应现代家庭生活的需求。

上篇 基础知识
　1. 烹调操作基本技术有哪些？
　2. 做菜时如何掌握火候？
　3. 什么是上浆、挂糊，都有哪些种类？
　4. 上浆、挂糊操作方法和要领是什么？
　5. 做上浆、挂糊的菜肴各采取什么油温合适？
　6. 上浆、挂糊对营养素起哪些保护作用？
　7. 什么是勾芡，有哪些种类？
　8. 勾芡时要掌握哪些基本手法？
　9. 勾芡时操作要领是什么？
　10. 勾芡对营养素的保护起哪些作用？
　11. 烹调中加绍酒的作用有哪些？
　12. 烹调加醋对营养素起哪些保护作用？
　13. 炸、熘、炒、爆、烹、扒、烤的主要特点是什么？
　14. 熬、炖、焖、烩有哪些区别？
　15. 你知道猪肉各部位名称和肉质特点吗？猪肉名部位适台什么烹饪方法？
　16. 如何选择猪肉？
　17. 如何储藏家畜肉？
　18. 如何解冻肉类？
　19. 如何去除肥肉的油腻？
　20. 肉类如何烹饪营养损失最少？
　21. 禽肉分哪些部位，适于哪些烹调方法？
　22. 如何储藏家禽肉？
　23. 牛肉各部位的肉质特点是什么，如何烹饪？
　24. 如何切牛肉？
　25. 如何烹制牛肉才能使牛肉更烂？
　26. 羊肉各部位的肉质特点是什么，如何烹饪？
　27. 动物肝脏如何吃，适于哪些烹调方法，哪些人应该限制食用？
　28. 肠怎样进行初加工，适于哪些烹调方法？
　29. 肚怎样进行初加工，适于哪些烹调方法？
　30. 腰子怎样进行初加工，适于哪些烹调方法？
　31. 兔肉有哪些特点，如何烹饪？
　32. 为什么吃肉多时会有“轻度酸中毒”，如何调节？
　33. 烹饪的技术规范有哪些？
下篇 精品菜着
　一、猪肉类
　　肉丝炒蕨菜
　　京酱肉丝
　　滑炒里脊
　　红烧狮子头
　　东坡肉
　　甜烧小排骨
　　姜丝炒肉丝
　　豉椒炒油渣
　　火爆腰花
　　蒜苗酥香肉卷
　　满汉抬财手
　　宫保肥肠
　　腐竹烧蹄筋
　　荷叶双菇肉
　　荷叶粉蒸肉
　　酸菜扣肉
　　五彩炸里脊
　　铁锅烩排骨
　　冬瓜焖火腿
　　芽菜扣肉
　　香魂猪蹄
　　纸锅沸脑花
　　一品金塔肉
　　白菜猪肚
　　蒜苗炒肉碎
　　溢香沸腾猪手
　　酒香猪腰丝
　　豆皮肉卷
　　甘薯炖猪肉
　　五香焦肉
　　自制水晶皮冻
　　酱肘花
　　红右猪耳丝
　　酒香猪舌
　　熘三样
　　孜然猪寸骨
　　酒枣烯肉
　　酿馅丝瓜
　　肉丸山菌炖时蔬
　　脆皮大排
　　馋嘴肥肠
　　飘香月牙骨
　　巧克力煸排骨
　　青瓜炝锅腰片
　　生莱包肉
　　叉烧炒香芋
　　蒜苗烧肉丸
　　老干妈爆肚条
　　渝味脑花
　　家乡焖排骨
　　红石滚肉
　　宫廷酱烧骨
　　糯沙排骨
　　板栗肉段
　　吞辣腰花
　……
　二、牛肉类
　三、羊肉类
　四、鸡肉类
　五、鸭肉类
　六、鹅肉类
　七、兔肉类
　八、其他类

书摘
27.动物肝脏如何吃，适于哪些烹调方法。哪些人应该限制食用?
肝脏是最大的解毒器官，屠宰后的畜禽肝脏内的毒物未排净，所以食用前需要除毒，方法是：将动物肝脏先用清水冲洗干净，再浸泡1～2小时，水要淹没肝脏，烹制前再冲洗干净，烹调时间也不能太短，至少应在急火上炒5分钟以上，使肝完全变成灰褐色。
动物肝脏烹饪方法有多种，可熘、爆、炸、烧、酱等。
动物肝脏对贫血患者是很好的食物。但含有大量胆固醇和嘌呤碱，对于高胆固醇血症、痛风等患者应限制食用。猪肝不宜与菜花搭配。
28.肠怎样进行初加工，适于哪些烹调方法?
肠分大肠、小肠、肥肠。烹制菜肴一般用大肠和肥肠，小肠只取肠衣用以灌制香肠。因肠内壁挂有大量网状和冠状脂肪，并粘有大量的类便污秽和黏液，初步加工一定要冲洗干净。其方法是：先用矾、碱、醋洗去黏液，然后翻洗，即把肠口小的一头用细绳扎紧，再用手指将扎紧的肠头塞入肠内，然后放在水里，一边住里灌水，一边往里深入肠头，使肠内壁翻出来，除去内壁污物，然后再翻出外壁用水烫一烫，最后用盐、醋除去气味即可。肠在菜肴烹制中应用较广，如烧、熘、扒、卤、酱等。
29.肚怎样进行初加工，适于哪些烹调方法?
肚就是胃，初步加工方法：先用刀刮去黏膜，冲洗干净，应加盐和醋进行擦洗(猪肚翻洗比较简单，牛、羊肚翻洗比较复杂，其胃壁有一层黑膜，必须刮掉。猪肚是用沸水烫后刮洗，牛、羊肚是用石灰水泡后刮净)。然后翻出外壁，用80℃的水烫～烫，最后刮净即可。肚在菜肴中应用较广，可扒、烧、熘、爆、酱、卤等。
30.腰子怎样进行初加工，适于哪些烹调方法?
腰子又称肾，表面带一层薄膜，质地软嫩，加工时除去膜臊，切成花或片成片，先用清水洗一遍，捞出沥干，接着用白酒拌一下(500克肉用50克酒)，最后再洗两遍即可烹饪。腰子在烹制菜肴中应用较广，可熘、爆、锅贴、炸、酱、卤、拌、炒等。
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