蔬菜制品加工工艺与配方

本书共分为7章，第1章阐述了蔬菜制品的历史、国内外蔬菜制品的概况。第2章对蔬菜的品质及其制品的原料特性和基本加工工艺进行了描述。第3 章至第7章着重分别精选了脱水蔬菜产品、蔬菜罐头、蔬菜汁及蔬菜饮料、酱腌泡菜制品、糖渍类蔬菜制品配方与工艺共计300余种。
本书可供蔬菜加工业人员使用，也可供餐饮人员对蔬菜加工感兴趣的人士参考。

　　本书共分七章。在简单阐述各类蔬菜制品原料工艺特性的基础上，以大量实例详细介绍了脱水蔬菜产品、蔬菜罐头、蔬菜汁及蔬菜饮料、酱腌泡菜制品、糖渍类蔬菜制品的配方、工艺流程、操作要点、质量标准、注意事项等，共计300余种。
　　本书可供蔬菜加工从业人员使用，也可供餐饮人员及对蔬菜加工感兴趣的人士参考。

第1章 绪论
1.1 蔬菜加工的重要意义
1.2 国内外蔬菜加工现状
第2章 蔬菜的品质及其制品的原料特性和基本加工工艺
2.1 蔬菜的品质及其化学成分
2.2 干制蔬菜的原料要求及加工工艺
2.3 罐藏蔬菜的原料要求及加工工艺
2.4 蔬菜汁的原料要求及加工工艺
2.5 腌制蔬菜的原料要求及加工工艺
2.6 糖渍蔬菜的原料要求及加工工艺
第3章 脱水蔬菜产品配方与工艺
3.1 根菜类
3.2 茎菜类
3.3 叶菜类
3.4 花菜类
3.5 果菜类
3.6 食用菌类
第4章 蔬菜罐头配方与工艺
4.1 根菜类
4.2 茎菜类
4.3 叶菜类
4.4 果菜类
4.5 食用菌类
第5章 蔬菜汁及蔬菜饮料配方与工艺
5.1 蔬菜汁饮料
5.2 复合蔬菜汁饮料
第6章 酱腌泡菜制品配方与工艺
6.1 酱菜类
6.2 腌菜类
6.3 泡菜与酸菜类
第7章 糖渍类蔬菜制品配方与工艺
7.1 根菜类
7.2 茎菜类
7.3 叶菜类
7.4 果菜类
7.5 其他类
参考文献

书摘
　　　　　　　　油炸土豆片
　　【配方】
　　新鲜土豆　　100kg　　食盐　　适量
　　精炼菜籽油　　适量
　　【工艺流程】
　　原料的选择一清洗整理—去皮一切片、漂洗一护色一热烫一油炸冷却、包装—成品
　　【操作要点】
　　(1)原料的选择选择块茎形状整齐，大小均一，表皮薄，芽眼浅而少，淀粉和总固形物含量高，还原糖含量低的土豆为原料。
　　(2)清洗整理去烂薯、沙粒等。清理后，送入洗涤机中洗净表面泥土污物，然后送入去皮机中去皮。
　　(3)去皮　以采用碱液去皮法效果较好。摩擦去皮组织损失较大，而蒸汽去皮又常会产生严重的热损失，影响最终的产品质量。要求除尽外皮，保持去皮后薯块外表光洁，防止去皮过度。经去皮的块茎还要水洗，然后挑出未剥掉皮的及碰伤、带黑点和腐烂的不合格土豆块。
　　(4)切片、漂洗可采用手工刀切或机械切片。将切好的薯片经高压水喷洗，洗净切片表面的淀粉。
　　(5)护色洗好的薯片放入护色液中护色，将土豆片浸没在1％的氯化钠、0.5％的柠檬酸溶液中；或把切片浸入300mg／kg亚硫酸钠溶液中3～5min，也可达到抑制褐变的效果。
　　(6)热烫一般是在80～100℃温度下烫1～2min，烫至半熟，组织比较透明，软硬适度。
　　(7)油炸　使用精炼菜籽油，一般选用高温短时油炸。油炸时间一般不宜超过1min。油炸温度一般控制在190～200℃。
　　(8)调味对炸好的土豆片应进行适当的调味。当土豆片从油炸锅内提升上来时，装在输送机上方的调料斗应撒上适量的盐和一些香料物质与土豆片混合。根据产品的需要还可添加些味精，或将其调成辛辣、奶酪等风味。另外，土豆片在油炸前用生土豆的水解蛋白溶液浸泡一下，亦可改进其风味。
　　(9)冷却、包装土豆片经油炸、调味后，就在皮带输送机上冷却、称重、包装。包装材料可根据保存时间来选择，可采用涂蜡玻璃纸、金属复合塑料薄膜袋等进行包装，最好采用充氮包装。
　　【质量标准】
　　厚薄均匀，大小基本一致，色泽金黄，水分在3％以下。
　　【注意事项】
　　控制好油炸时间和温度，否则极易油炸过度，色泽深暗。
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